Comment Rattraper Une Pâte À Brioche Trop Collante? - Portal hrvatskih arhitekata

Comment Rattraper Une Pâte À Brioche Trop Collante?

Comment Rattraper Une Pâte À Brioche Trop Collante
Comment rattraper une pâte à brioche qui colle? Si votre pâte à brioche est trop collante, vous pouvez essayer d’ajouter de la farine. L’astuce consiste à ajouter la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Veillez par contre à ne pas ajouter trop de farine, sinon votre brioche sera sèche.

Comment faire quand une pâte est trop collante ?

Pâte trop collante : on fait comment? Il peut parfois arriver, en sortant la pâte du réfrigérateur, qu’elle colle un peu. Si tel est le cas, pas de panique! Pour la récupérer, il suffit d’ajouter un peu de farine à la préparation.

Pourquoi la pâte à brioche colle ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil etm’appellent à l’aide quand leur pâte n’a pas été très sympa avec elles 🙂 Alors, j’ai décidé d’écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Comment Rattraper Une Pâte À Brioche Trop Collante

La levure

La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes. Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine).

  1. Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot.
  2. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients.
  3. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine*** Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation.

On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre. Maisle sucre permet d’activer la levure ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine ).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).

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Le beurre

Source : J’en fais des tartines Le beurre ! Celui qui rend la brioche calorique mais qui est très important dans une pâte ! Dans une brioche boulangère, il faut compter la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250g de beurre pour 500g de farine (mais vous pouvez commencer avec 200g de beurre pour apprivoiser la bête ! 😉 ).

Certaines brioches en contiennent jusqu’à 300g ! Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses, soit cru, soit fin, soit extra fin. Dans les recettes à base de lait comme les pains au lait par exemple, la quantité de beurre est généralement de 80 à 120g pour 500g de farine. Le beurre doit être sorti du réfrigérateur quelques temps avant la réalisation de la recette afin de l’ utiliser mou, et il doit être incorporé en morceaux.

Pour les intolérants au lactose par exemple, il est possible de le remplacer par de l’huile (d’olive douce pour ma part, c’est excellent ! ) et même y ajouter 2 cs de purée d’oléagineux. Vous en mettrez bien moins que le beurre en revanche : 80 à 120 ml d’huile pour 500g de farine.

La farine

Comment Rattraper Une Pâte À Brioche Trop Collante Le plus important est d’en choisir une riche en gluten, une farine de « force » comme elle est appelée dans le milieu professionnel, telle que la farine de gruau dans l’idéal. Mais, la farine T45 fait bien l’affaire. Je vous avoue que j’utilise le plus souvent la T65, parfois la T55 et que le résultat est aussi bon et moelleux.

J’utilise également de la T80 ce qui donne un goût authentique à la brioche. Avec la T80, vous pouvez mouiller un peu plus la pâte à hauteur de 320 ml pour 500 g au lieu des 300 ml habituels (voir la partie œufs et lait). Le taux de gluten contenu dans la farine permet d’évaluer la capacité de cette farine lors du pétrissage (élasticité de la pâte) et, un gluten de bonne qualité retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson.

Pour une brioche sans gluten, je vous invite à parcourir la rubrique « Boulangerie ».

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Les œufs

Une brioche boulangère ne contient que des œufs contrairement à la brioche au lait. La quantité de liquide pour 500 g de farine étant généralement de 300 ml, il faut donc 6 œufs moyens (un œuf cru moyen pèse 50 g) pour une brioche boulangère OU 2 œufs +200 ml de lait pour les brioches à base de lait ou uniquement 300ml de lait.

Le lait

Pour les pains au lait par exemple, il faut du lait (généralement 2 œufs + 200 ml de lait pour 500 g de farine). Le lait ne doit pas être chaud mais comme tous les ingrédients, à température ambiante. Utilisez de préférence un lait entier mais un lait demi-écrémé voire végétal est tout à fait possible.

Le pétrissage

Il est important de travailler la pâte longuement (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d’avoir une pâte légère et aérée au maximum. Comptez 7 minutes de pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 sur le KitchenAid) + 5 à 7min à vitesse 2 (ou le contraire) avant incorporation du beurre puis 5 minutes à vitesse lente ou un peu plus rapide (vitesse 1 ou 2 sur le KitchenAid) après incorporation du beurre, selon sa consistance.

Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! N rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre et/ou de la crème fraîche).

Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante, Pensez à dégazer (chasser l’air) la pâte au moins deux fois (une après la levée à température ambiante et une fois ou deux pendant la levée au frais surtout si vous la laissez toute la nuit).

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La levée

A la sortie du frigo La brioche demande deux levées minimum, La première juste après le pétrissage et la seconde après le façonnage (appelé l’apprêt). Le mieux est de préparer votre pâte la veille et de la laisser pousser au frais, L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit c’est top !) au frais. Après la seconde levée Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).

La cuisson

Généralement 25 à 30 minutes de cuisson à 180°/190°C suffisent pour avoir une grosse brioche bien cuite et bien dorée ; 10 à 15 minutes pour les brioches individuelles. A adapter en fonction de la taille de la brioche et du moule utilisé, un moule en fer conduisant la chaleur plus vite et de façon plus homogène qu’un moule en verre par exemple. A vos fourneaux 😉